Шкољке су један од оних морских деликатеса који вас одмах освајају: мале, нежне и са сланим укусом који подсећа на морску обалу. На нашим обалама, оне су међу омиљеним грицкалицама од морских плодова, заједно са шкољкама и шкољкама, било да се служе као тапас, предјело или део тањира са морским плодовима. Када је производ добар, најбоље кување је оно које га најмање маскира.Кување на пари и једење готово сирових је чисто уживање.
У овом водичу ћете видети како да их ослободите песка (одстрањивањем или чишћењем), најефикасније варијације за отварање кувањем на пари и све трикове како да буду сочни, без прекувања и без отпадања меса са љуске. Такође ћете пронаћи време кувања, количине соли, идеје за преливе, прилоге и савете о куповини, ценама и складиштењу.Поред укусних алтернатива као што су печење на роштиљу, са зеленим сосом или укључивање у почас, фидеуа, јела од пиринча, тестенине, па чак и галицијске емпанаде.
Састојци и кратке чињенице
Да бисте направили одличне шкољке, не треба вам арсенал састојака; важна је техника и поштовање њиховог укуса. Ово је темељ који ће увек функционисати.:
- 1 кг свежих шкољки (пожељно из галицијских естуара и лепих и пуних).
- Хладна вода са сољу за уклањање муља/чишћење.
- Опциони мириси за додавање мириса након отварања: бело вино (боље галицијски), 1 ловоров лист, 2 г крупне соли, неколико капи екстра девичанског маслиновог уља, перејил y лимун.
- Време припреме: 5 минута (плус време чишћења).
- Време кувањаизмеђу 2 и 8 минута у зависности од изабране методе.
- Укупно времеоко 15 минута, не рачунајући слињење.
- Референтне порције: 2 као издашан стартер.
- Тип кухињеГалицијска и поморска.
- Калоријеоко 90 kcal/100 g; типична порција садржи око 47 kcal ако се служи сама.
Пре свега: очистите и „слузајте“ шкољке
Данас многе шкољке стижу већ очишћене, али се топло препоручује да се прочисте како би се избегао песак у устима. Уклањање слузи је брзо и прави велику разлику у коначном резултату..
Класична метода са сланом водом (најбезбеднија)
- Отворите мрежасту кесу и сипајте шкољке у велику, пространу посуду где могу да стану, а да не буду претрпане. Што више простора, то боље чишћење.
- Припремите хладну воду са сољу: 6 г соли по литру водеАко имате приступ чистој морској води, то је идеално. Ако не, ова сланост одлично функционише.
- Потпуно их прекријте сланом водом и оставите КСНУМКС сатиМењајте воду сваког сата. Повремено је нежно промућкајте како би и филтери испод филтрирали чисту воду.
- Пажљиво их оцедите и исперите под благим млазом хладне воде. Не мешајте дно посудегде ће остати наталожени песак.
У Галицији се овај процес назива „десбабар“ и, чак и ако живите далеко од мора (здраво, Мадриде), са хладном водом и одмереном количином соли савршено функционише. Избегавате класично крцкање песка које уништава залогај морских плодова.
Експресна опција са честим променама
- Прелијте их хладном сланом водом у посуди и оставите их. КСНУМКС сат.
- Мењајте воду сваких 15 минута Да бисте убрзали прање. Ова опција је корисна када немате много времена.
То је пречица која добро функционише са веома новим и већ углачаним играма, мада ако можете себи да приуштите 3 сата класичне методе, тим боље. Редовна замена воде је овде кључна.
Корак-по-корак метода у фрижидеру (минимално кретање)
- Ставите шкољке у хладна вода без соли 30 минута у фрижидеру.
- Додајте великодушну шаку соли, па их вратите унутра. КСНУМКС сат више и пустите их да се филтрирају без померања посуде.
- Уклоните их са скиммер како би се избегло узнемиравање песка на дну и брзо их испрати.
Овај систем минимизира вртлоге и седимент, идеалан ако сте забринути да ће се зрна поново апсорбовати. Коју год методу да користите, баците све поломљене или широко отворене делове који не реагују на додир..
Методе за њихово кување на пари (три пута, један срећан крај)
Идеја је једноставна: јака ватра, поклопац и кратко време кувања. Одатле постоје нијансе које мењају целокупно искуство. Предлажем три подједнако валидне технике у зависности од тога шта тражите..
1) Кувајте у сопственом соку (шерпа/лонац, без додате воде)
- Раширите шкољке у једном слоју у широком тигању или посуди за печење. Избегавајте да их гомилате тако да топлота равномерно допире.
- Поклопите (пожељно стакленим поклопцем, како бисте могли да видите процес без скидања) и подесите ватру на средње јаку. Нема потребе за додавањем воде. Они ослобађају довољно течности да генерише пару.
- En КСНУМКС-КСНУМКС минуто Требало би да буду отворене. Уклоните оне које се прве отворе како се не би препуниле.
Ова техника веома добро чува сочност и, без додавања течности, концентришете морски укус. Фантастично је ако желите да их послужите такве какве јесу, без икаквих прелива који маскирају њихов карактер..
2) У паровари или шерпи са водом (са или без ловоровог листа, и опционо са вином)
- Довести до кључања КСНУМКС литра воде у великој шерпи или на дну пароварке. Можете додати мирис са ловоров листАко желите, замените део воде са бело вино за ароматичан додир.
- Ставите шкољке у додатак за кување на пари (или у чврсту цедиљку изнад шерпе), покријте и пустите да пара учини своје.
- Како се отварају, уклоните их. Процес је веома брз (само неколико минута) јер је парни шок интензиван.
Излазе савршено чисти и веома равномерно исплетени. На крају, ако желите, додајте мало... сецканог першуна и неколико капи лимунаАко више волите чистији укус, послужите без цитруса. Неки људи верују да киселина у лимунима маскира део морског укуса.То је ствар укуса.
3) Топлотни удар са вином, крупном сољу и ловоровим листом (супер брзо)
- У тешкој шерпи загрејте на јакој ватри. неколико капи екстра девичанског маслиновог уља са 2 г крупне соли.
- Када је јако вруће, Сипајте обилну количину белог вина (Галицијски, ако га имате) и додајте свежи ловоров листПоклопите и оставите да прокључа.
- Додајте шкољке, поново покријте и кувајте максимално 2 минутаИзвадите их чим се отворе. Радите то у серијама како не бисте препунили лонац.
Добијена чорба је спектакуларна и може се користити за лагано премазивање тањира. Ова техника скраћује време кувања и спречава распадање меса., све док не пређете минут и по до два минута.
Златно правило које важи за било коју методу: Оне које се не отворе, не поједу се.А ако приметите да било који од њих слободно „плеше“, вероватно су отишли предалеко; боље их је уклонити на време него касније кајати.
Како их послужити и са чиме их послужити
Ако је производ добар, сами по себи изгледају сјајно. Уз то, лагани додир може их заокружити, а да их не претера са истим изгледом. неколико капи самог бујона, веома ситан першун или мало доброг екстра девичанског маслиновог уља Они су више него довољни.
Постоје различите школе мишљења када су у питању зачини: неке додају уље и паприка за димљени намиг, други пунч од белог лука и першунаА онда су ту и браниоци мало лимунаИмајте на уму да киселина може надјачати укус мора; одлучите према својим жељама.
Што се тиче пића, нема ништа лоше у томе охлађено бело вино (Албарињо, Годељо…) или пиво Добро сипане. Можете их послужити саме као предјело, као део марисцадаили саставите комплетнији тањир за грицкање са шкољке а ла маринера y кувани шкампи. Парене шкољке такође изгледају одлично на свечаним столовима попут оних за Божић..
Ако желите да испробате нешто другачије од „природног“, испробајте их на поцхас (махунарке и морски плодови се дивно слажу), а Фидеуа или као завршни додир јела од пиринча и тестенинаИ наравно, дозволите себи да вас један искуси Галицијске емпанаде од шкољкиКласик који никада не разочарава.
Савети, питања и безбедност хране
Шкољке захтевају поштовање хладног ланца и своје свежине. Неколико једноставних смерница ће вам пружити много мира током кувања и јела..
- Како утврдити да ли су у добром стањуТребало би да буду затворене или једва отворене, али да реагују на додир (затварају се када се стисне). Баците све које чудно миришу или имају сломљену љуску.
- Шта радити са онима који се не отварајуНеће се конзумирати. Ако остану затворени након дужег излагања топлоти, најбоље их је бацити.
- Мирис и течностЧорба коју испусте требало би да мирише чисто и као море. Ако приметите било какве непријатне ноте, то је знак упозорења.
Чување: Ако их нећете одмах кувати, чувајте их у фрижидеру. максимално 2 дана, пожељно у цедиљки изнад посуде (да се оцеди) прекривене влажном крпом. Не урањајте их у воду током складиштења и избегавајте херметички затворене кесе које би их могле угушити.
Практичан савет: ако икада приметите да се месо одваја од љуске када их отварате у пуно воде или уз прекомерно кључање, испробајте методе још увек пара (лонац/тигањ са поклопцем или „шољ вина“). Текстура се боље одржава, а загриз је чистији..
Куповина, величине и цена
Да бисте их учинили тако једноставним, инвестирајте у сировине. Галицијски кокути Обично долазе лепи и пуни и са веома јаким укусом. Просечна цена је око 20 евра/кг за квалитетне делове; мале величине се могу наћи свуда 12-15 €/кгТоком врхунца сезоне (Божић), није неуобичајено да достижу 50 €/кг.
Потражите затворене комаде, са нетакнутом љуском и привидном тежином за њихову величину. Мрежа различитих дебљина није проблемАли покушајте да их учините што хомогенијим како би се подједнако отварали.
Нутритивне вредности и својства
Шкољке су лагана храна и веома занимљива са нутритивне тачке гледишта. Они су извор гвожђа (савезници против анемије) и пружају фосфор, калијум и калцијумПомажу у одржавању костију и зуба и, као део уравнотежене исхране, Они доприносе кардиоваскуларној нези..
Популарне варијације и друге идеје за морске плодове
Ако волите мало додатног укуса, можете их брзо пропржити са мало белог лука и першуна и одмах их поједите. Још једна добитна комбинација је да их отворите и поспите паприке са мало уља, за веома привлачан димљени профил.
Иза паре, гвожђе Постигните сочан и веома ароматичан резултат ако савладате технику: веома врућа плоча за печење, мала количина и брзо окретање са обе стране. Прекомерно време стврдњава месоЗато је боље бити опрезан него претеривати.
Да ли бисте желели нешто да једете кашичицом? Нешто бели пасуљ са шкољкама Они су чисто блаженство: махунарка ствара кремасту базу која обухвата укус морских плодова. У фидеуа или у јелима од пиринчаДодајте их на крају да се само отворе и да се не прекувају.
За свечани репертоар, емпанада од шкољки То је веома упечатљива алтернатива. А ако постављате божићни сто, комбинујте их са дагње на пари, шкољке у тигању а неки Печене капе. Брзо, разноврсно и са приморским укусом.
Водич за мерење времена према техници
- Тигањ/лонац без додате воде7-8 минута, уклањајући оне које се раније отварају.
- Парни лонац са водом/ловоровим листомВеома брзо, само неколико минута од тренутка када пара снажно удари.
- Чашица вина са крупном сољу1,5-2 минута у порцијама; вадити шупљикавом кашиком.
Заједнички именилац је контрола тачака: кукољка која се отвара, кукољка која излази из саксијеОво спречава гумасту текстуру и чува његов сок.
Контролна листа за савршено припремљен рецепт
- Исправно слајдовањеВеома хладна, слана вода (6 г/л), редовне промене и простор.
- Цели комадибез сломљених шкољки или без реакције на додир.
- Без грудвицаМале количине, један слој и поклопац увек при руци.
- Кратко времеУклоните их чим се отворе; све што се не отвори, решите се тога.
- Суптилан дресингПојачава, не прекрива; чорба за кување је течно злато.
Са добром мрежастом кесом шкољки, пажљивим чишћењем и било којом од три методе кувања на пари, успех је практично загарантован: Чврсто и сочно месо, широко отворене љуштуре и интензивна, чиста морска аромаОдатле одлучите да ли ћете их пити природно или са минималним додатком вина, першуна, белог лука, паприке или лимуна, према вашем укусу, и пратите их свежим белим или хладним пивом да бисте заокружили игру.
